発酵食品は、人類の認知を拡張してきた

味噌、納豆、ぬか漬け、ヨーグルト、チーズ、ワイン、ビール、キムチ、サワークラウト、テンペ、なれずし、麹、酒、酢、醤油――世界のどの地域にも、独自の発酵食品があります。冷蔵庫がなかった時代、これらは保存食として発達したと言われますが、発酵食品の意味はそれだけにとどまりません。発酵食品は、人類が微生物と共進化してきた長い対話の記録であり、私たちの身体・認知・社会を編んできた装置でもあるのです。

発酵という現象は、微生物が食材を分解しながら、私たちにとって有益な物質を作り出す不思議なプロセスです。ビタミンB群、アミノ酸、短鎖脂肪酸、抗酸化物質――発酵食品には、もとの食材にはなかった栄養素が、微生物の働きによって生み出されています。第6話で取り上げた腸脳軸研究の文脈で言えば、発酵食品は腸内細菌叢の多様性を支え、結果として気分や認知の安定にも関わっています。

人類学的には、発酵食品の登場は栄養革命でした。米バージニア大学のマイケル・ポランは『The Cooked』（2013年）で、発酵を「人類の四つの調理様式（火・水・空気・土）」のひとつとして位置づけ、その文明史的意味を論じています。米コーネル大学のキャサリン・ハリスら栄養人類学者は、発酵食品の摂取と認知発達の相関を継続的に研究。乳酸菌の発酵が乳児の脳発達に与える影響、ビタミンB12の供給源としての発酵食品の役割は、人類進化の重要な栄養基盤だったとされます。

日本の発酵文化は、世界でも特異な深さを持っています。麹菌（Aspergillus oryzae）――日本の「国菌」――は、世界でも日本でしか家庭料理レベルで活用されてこなかった独自の発酵微生物です。麹を使った味噌・醤油・酒・酢は、日本人の食生活の基盤を作りつつ、独自の腸内環境を編んできました。和食ユネスコ無形文化遺産（2013年登録）の本質的な部分は、発酵食品の体系にあると言ってよいでしょう。

近年、発酵食品の科学的価値は再評価されはじめています。米スタンフォード大学のジャスティン・ソネンバーグらは2021年、発酵食品の摂取が腸内細菌叢の多様性を高め、炎症マーカーを下げることをCellで報告しました。発酵食品は、サプリメント以前の、もっと自然で持続的な「腸活」の方法だったのです。「日本の食文化」が単なる文化遺産ではなく、健康科学の最前線と接続している――そういう視点も生まれてきています。

今日の食卓に、何かひとつ発酵食品を加えてみる。味噌汁、納豆、ぬか漬け、甘酒、ヨーグルト――それは、人類が何万年もかけて磨いてきた、微生物との対話の作法に、自分も参加することでもあるのです。