料理が、文化を編んできた

夕方、家のキッチンで野菜を切り、火にかけ、調味料を整え、皿に盛る――この一連の作業を、私たちはたいてい「料理」というひとつの言葉で済ませています。けれど、よく考えると、料理という行為は驚くほど不思議な仕事です。野生の動物は誰も火を使わない。生で食べるか、せいぜい歯で噛み砕くかです。火を通す、発酵させる、漬ける、煮込む――こうした手順を経て口に入れるのは、地球上で人間だけです。

料理は、私たちの種を他の動物から分けた、決定的な分岐点だと考えられています。米ハーバード大学の生物人類学者リチャード・ランガムは2009年の著書（『火の賜物』）で、人類が約180万年前に火を使った調理を始めたことが、消化の負担を減らし、脳を大きくする栄養基盤を作ったと論じました。生のものを噛み続ける時間が短くなり、その分、社会的なコミュニケーションや道具づくりに使える時間が増えた。料理は、人類の身体と社会を同時に編んだ発明だったのです。

20世紀の文化人類学者クロード・レヴィ＝ストロースは1964年の著書（『生のものと火を通したもの』）で、世界の神話のなかに繰り返し現れる「生／火を通した／発酵した」という三項対立を解き明かしました。彼が「料理の三角形」と呼んだこの構造は、自然と文化の境界線が、料理によってどう引かれているかを示すものでした。生のままなら自然、火を通せば文化、発酵させれば自然と文化のあいだ――食材の処理は、私たちが世界をどう分節するかという、深い意味の作業でもあったのです。

日本の食文化にも、この三項は鮮やかに現れています。寿司や刺身は生、鍋や煮物は火を通したもの、味噌や醤油や漬物は発酵食品。日本ほど三つの領域がバランスよく成熟している食文化は世界でも珍しく、食文化人類学者の石毛直道（国立民族学博物館）はこれを日本食の核として論じてきました。発酵食品の多様性は、腸内細菌叢の多様性につながり、結果として気分や免疫にも作用しているという、第6話でみた腸脳軸の話と地続きです。

料理を毎日することは、ただの家事ではありません。それは、自然と文化のあいだの境界線を、自分の手で毎日引き直す行為でもあります。野菜を切るたびに、火を入れるたびに、塩を振るたびに、私たちは長い人類史の延長線上に立っています。手を動かすことは、考えることでもある。台所は、文化人類学が日々ささやかに実践されている場所なのです。

今日の夕食を作るとき、その一手一手が、どれくらいの時間をかけて編まれてきた作法なのか、ふと立ち止まって眺めてみる。料理が文化を編んできたのと同じように、料理することは、自分自身を毎日編み直していく行為でもあるのです。